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天微亮,有豆香 留住最后的手工豆腐百叶
凌晨一点,大部分人都尚在酣甜的梦乡。对于横山桥镇的王美一家来说,繁忙的活计却刚刚开始。一点到五点,整整4个小时,王美要和丈夫一起,手工制作五六十斤豆腐、百叶。待到天光大亮,散发着迷人香气的豆制品就能带着温度,发往各大市场、饭馆,前往人们的餐桌了。

“黄豆隔天就要浸泡好,提前20个小时吧。”王美制作百叶豆腐的手艺是从婆婆那学来的。婆婆曾是国营豆腐厂的老员工,一晃已做了40年的豆制品了。从豆腐厂到家庭工坊,老太太将这一手绝活悉数传给了儿子儿媳。做豆腐百叶也分男人活和女人活,丈夫任志刚主要负责磨豆浆这样的力气活,王美则更多地做一些技术含量更大的精细活儿。

比如过滤豆浆。黄豆经过研磨,即成“生浆”。只见王美三下五除二将两三桶乳白色的生浆倒入偌大的“摇架”中。这个摇架,业已运转四十年多年,原装的铁链不堪重负已经断了,暂时用绳子系着;许多与它“同龄”的设备都已进了博物馆。摇架下方牢牢系着细纱布,在王美连续数百下的大力摇晃之下,更纯的豆浆注入桶内,而豆渣则留在了纱布上。经过首次过滤的生浆,旋即下锅煮沸。“我们依然坚持用土灶、柴火,一煮就是四五十分钟,火候也很有讲究。这样煮出来的‘熟浆’自然不同。”王美说,现在外头的豆制品大多不会经历这重重过滤,且有生熟之分,正因如此,王美做的豆腐百叶才格外细腻温润,并且有一种特殊的豆香。

烧好的熟浆再经一次过滤,倒入缸内。此时取出适量盛于桶内,又到了王美的炫技时刻。只见她手执一只大铁勺,盛有盐卤和石膏(具体比例就是秘方了),缓缓注入桶内,稍事搅拌,再盖上纱布。静候10分钟,豆腐花就成了。这时候如果要做豆腐,只消放入模具,盖上纱布并用重石压制半小时即可。制作百叶则更考验技术。“浇百叶是婆婆的绝技,一开始都是她负责的。我历练了几年才得以接过这项重任。”以打浆机将豆腐花再打成浆状,放入特制磨具,极快地一宕一开,两下子就在纱布上浇上了薄薄一层,迅速盖上一层纱布,再浇一层豆腐浆……如此一层豆腐浆,一层纱布,再经冷却、压制,六七十张薄如蝉翼的百叶就做好了。

时近年节,常州及周边很多地方的年菜都少不了豆腐和百叶。王美一家也即将迎来一年中最繁忙的时节。从腊月二十一直到来年清明,都是豆制品销售旺季。“最多的一次一下子做了600斤的百叶,喊上亲朋好友来帮忙,7个人从早上5点做到下午5点。”王美回忆道。王美家的豆制品,完全不愁销路,基本是提前预定一空的。除了受到常州多家大饭店的青睐,有家上海老牌国营餐馆更是在全国遍寻好百叶而不得,最后找到这里,自此每周都订购50斤豆腐、10斤百叶到沪。溧阳涵田大酒店厨师长也曾特地赶来学艺,无奈这豆制品的加工更多依靠手口相传、数十年日复一日的操作实践,实在不是短时间就能掌握的。

红汤百叶、百叶塞肉、蚌肉豆腐煲……在传统的江南食谱里,总是离不了这一点豆制品的清香;而百叶、豆腐们也更能烘托鱼、肉、虾等主食材的质感,吸饱了汤汁,吃起来别有一番比肉食更加醇厚的口感。前几年,这地道的横山桥百叶、豆腐还有9个老人会做;今年算上王美的婆婆在内只剩6人。而第二代中,王美和丈夫是唯二的接班者。此后,再无人会做且愿意做这行了。2016年,王美被评为横山桥百叶区级代表性传承人;她也希望不负父辈的厚望,能将这传统美食、地方文化一代代传承下去。
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